Microbiologia J. Manuel Rangel G.: abril 2011

Hongos

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares, que se alimenta mediante la absorción, estos vegetales no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros organismos es por ello que se dicen que son saprofitos o parásitos y forman líquenes. Los hongos son organismos sin clorofila, por lo que no pueden realizar la función de fotosíntesis, obtienen sus alimentos en forma directa o indirecta, almacenando sustancias nutritivas.

¿Cómo están formados los hongos?

Los cuerpos de los hongos están formados por unos filamentos llamados hifas en la que podemos encontrar la materia orgánica donde crece llamada micelio nutritivo, estos son los llamados hongos parecidos a un paraguas, debido a que levantan en el aire o mecelio reproductivo. Son inmóviles pero con flujo protoplasmático en el micelio (Los micelios son masas de filamentos ramificados llamados hifas que constituyen el hongo).

Asexual: esta reproducción ocurre solo en hongos inferiores acuáticos (ficomicetos)

Ciclo de reproducción es primordialmente sexual y asexual.

Sexual: Todos los hongos con excepción de los hongos imperfectos (Deuteromictos) poseen una reproducción sexual.

Asexual: esta reproducción ocurre solo en hongos inferiores acuáticos (ficomicetos)

Los hongos se dividen en cuatro grandes clases:

1.
Ascomicetos: son de gran utilidad en la industria y la medicina. A los ascomicetos están repartidos por diversos medios: en el agua, en el suelo, en vegetales y animales en descomposición, en sustancias azucaradas, en el que llevan una vida parasitaria causando serias enfermedades a plantas cultivadas. Este tipo de hongos también pueden ser saprofitos, los cuales tienen muchas aplicaciones de gran valor; son utilizados en la fabricación de queso, para ciertas fermentaciones y los del género Penicillium son los utilizados para producir antibióticos.

2.
Ficomicetos: Son los hongos llamados moho del pan y de las frutas y en algunos casos es parásito del repollo.

3.
Deuteromictos: Son cuando los hongos forman los líquenes, los cuales tienen una gran distribución en la superficie de la tierra, se pueden ver en las selvas, en la corteza de los árboles, en los desiertos y aun sobre las rocas y lugares nevados.

4.
Basidiomicetos: Son los populares hongos de sombrerito y oreja de palo (que son los aparecen en los en los trocos de los árboles). Los hongos de sombrerito son de un gran valor económico, ya que son comestibles, pero existen algunas especies que son altamente venenosos.

Infecciones de hongos:

Infecciones por hongos oportunistas

Son las producidas por hongos que se encuentran normalmente en el suelo, agua o plantas y que, raras veces, producen infecciones en pacientes de salud normal, pero que, sin embargo, son capaces de aprovechar los estados de debilidad orgánica de pacientes inmunocomprometidos (trasplantados, enfermos hematológicos, VIH) para llegar a producir en estos enfermos infecciones incluso mortales.

Las más importantes son: las candidiasis, las aspergilosis producidas por hongos filamentosos y las zygomicosis o mucormucosis.

Infecciones superficiales

Afectan a las capas queratinizadas de la piel o de las uñas y a las porciones supra foliculares del cabello, sin invadir células vivas (Pitiriasis versicolor, Tinea nigra palmaris, Piedra blanca y Piedra negra). La gran mayoría de las infecciones micóticas superficiales (dematofitosis) están producidas por los denominados hongos dermatofitos aunque hay otros tipos de hongos capaces de invadir y producir patologías en los tejidos cutáneos.

Infecciones subcutáneas

Los hongos que las producen son saprófitos ambientales distribuidos por todo el mundo, lo que dificulta en gran medida su diagnóstico (Es complejo dilucidar si el aislado es el causante de la patología o, simplemente, estaba allí presente sinintervenir). Generalmente suelen localizarse tras inoculaciones traumáticas y afectan sobre todo a pacientes inmunodeprimidos.

Infecciones Sistemáticas

Las micosis sistémicas son infecciones que implican sistemas orgánicos importantes o a más de un tipo de tejido u órgano. Suele distinguirse entre las infecciones sistémicas producidas por hongos dimórficos y aquellas causadas por hongos oportunistas (entre los que se incluye las Levaduras).

Hongos comestibles.

Chanterelle Negra:

(Nombre científico: Cornucopioides Del Craterellus/Trompeta de la muerte)

Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica.
Tienen exquisito aroma especiado. Algunos chefs prefieren las trompetas secas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas.

No se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 min.
Las formas de servirlas, más generales son a la brasa, salteadas, como guarnición, en crema como salsa o en guisos.

Trompeta de pie amarillo:

(Nombre científico: Cantharellus Tubiformis/trompeta de pie amarillo)

Con tronco de color amarillo y sombrero que varia de gris claro a azul-púrpura, le da un atractivo toque a los platos.

De carne flexible y aroma de ciruela, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.

Morilla:

(Nombre científico: Morchella Salvajes Elata/Morilla/Colmenilla/Hongo de Ciprés/Morel/сморчок)

De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa.

Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Porcini:

(Nombre científico: Boletus Edulis/Cepe/King bolete/Бе́лый гриб.)

Uno de los hongos más apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marrón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez.

Es de gran popularidad por su versatilidad, se come crudo en ensaladas, simplemente salteado con manteca es delicioso, y (no podía ser de otra manera, tomando en cuenta su origen) acompañando pastas y risotto. Fuera del lugar de origen se consiguen secos.

Hedgehog:

(Nombre científico: Hydnum Repandum/gamuza/lengua de vaca )

Tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, La carne es de color blanca una vez cortados (por efecto de oxidación) cambian color a ocre anaranjado, damasco. Con aroma afrutado, muy agradable.

Su sabor es excelente con dejo a pimienta, notas ligeramente amargas que desaparecen después de 5 a 10 min.de cocción, combina muy bien con carnes y pescados.

Hongo Coliflor:

(Nombre científico: Sparassis Crispa/Esponja)

Su nombre proviene por su increíblemente parecido con este vegetal. Su color blanco-crema se va transformando se a color marrón claro-canela, a medida que va madurando.

Tiene un olor dulzón con algo de canela y un sabor de avellanas encantador. Su textura de finas capas, recuerda milhojas, queda muy bien en revueltos, sopas, salsas.

Langosta:

(Nombre científico: Lactifluorum de Hypomyces)

En realidad ni si quiera es hongo en sí. Es un bacteria-parásito que ataca a miembros de los géneros Lactarius y Russula, conquistándolos y dejándolos prácticamente irreconocibles, cambiando su color a anaranjado-rojizo que se

asemeja a la cáscara externa de una langosta cocida. Lo mas increíble es que también tiene inconfundible sabor a crustáceo.

Portobello:

(Nombre científico: Agaricus Bisporus)

Es el “primo mayor” de los champignons de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente ampliamente cultivado en todo el mundo.

A deferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm., con color marrón claro–café y sabor más definido e intenso. Con textura firme y carnosa.
Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada única sirviéndolo grillado o apenas salteado con manteca.

Girgolas:

(Nombre científico: Pleurotus Ostreatus /Ostra/Orejón/Pleuroto en huître/вешенка)

Se reconoce fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven,
aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy poco comunes, y les sugiero utilizar las crudas, ya que pierden su color con la cocción.

Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.

Shitake:

(Nombre científico: Lentinus Edodes /shii-take/椎茸/шиитаке)

Es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático. Les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades, que no fueron demostrados científicamente, pero hay varias investigaciones en curso.

Sombrero de color marrón oscuro a café con leche, con su interior de color crema.
Con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. Se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de cocina fusión. En la cocina oriental generalmente se sirve en guisos, sopas a base de dashi, o fresco en ensalada.

Enoki:

(Nombre científico: Flammulina Velutipes/Collybia Velutipes/えのき茸/金针菇/эноки)

Una seta originaria de Japón, hay una diferencia importante en el aspecto entre las setas salvajes y cultivadas. Las setas cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrón oscuro.

   Con delicada y quebradiza textura, su sabor dulzón (frutal) quedan muy bien frescos, en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

Hongos venenosos:

AMANITA PHALLOIDES
Cast. Oronja VerdePosibilidad de confusión con las Amanitas blancas comestibles.
Intoxicación faloidiana: En este tipo de intoxicaciones los síntomas se manifiestan relativamente tarde, por tal motivo la intoxicación se agrava ya que la toxina ha pasado totalmente a la sangre. Los primero síntomas se manifiestan entre las diez y las cuarenta y ocho horas; con malestar general, trastorno estomacales acompañados de vómitos y cólicos dolorosos, sudor fría, mucha sed y extremidades entumecidas. La víctima presentará graves lesiones en todos los órganos especialmente en el hígado y el riñón. Junto con sus variantes A.Virosa y A.Verna, son las que han causado más estragos.

AMANITA MUSCARIA
Cast. Oronja FalsaPosibilidad de confusión con la Amanita caesarea.Intoxicación atropínica: Igual que la Amanita pantherina, la intoxicación de este hongo provoca una intoxicación neurotrópica, que afecta el sistema nervioso central, con taquicardia, trastornos de la vista, euforia, ataques de locura y visiones fantásticas entre otros efectos. Estos efectos aparecen al cabo de una media hora después de su ingestión más o menos, con pesadez de estómago y vómitos. Al vomitar la persona afectada queda relajado y le envuelve una gran somnolencia. La intoxicación no acostumbra a ser mortal, todo dependerá del organismo de la persona.

CORTINARIUS ORELLANUS
Cast Cortinario de montaña
Muy peligroso. Provoca intoxicaciones similares a la Amanita Phalloides, aunque el principio tóxico que provoca el envenenamiento es diferente y se llama Orellanina. Es un hongo muy engañoso, ya que el veneno que contiene actúa al cabo de doce o trece días después de su ingestión, afectando principal- mente al hígado y los riñones, a los que provoca formas muy graves de necrosis, casi siempre, con la muerte de la persona intoxicada. Durante los años 50 este hongo fue el responsable de ocasionar mas de un centenar de muertos a Polonia.

BOLETUS SATANAS
Cast Boleto de Satanás
Intoxicación gastro intestinal. Este hongo causa una irritación que actúa sobre la mucosa gástrica, provocando vómitos y diarreas. Afortunadamente esto hace que el mecanismo de defensa natural haga que sea expulsado inmediatamente del organismo, antes de provocar daños más graves. Sus características tan singulares hacen difícil su confusión. Los ejemplares viejos hacen un olor desagradable que recuerda la orina.
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Cajas Petri	Características	Procedimiento
	Son utilizadas en bioquímica para llevar a cabo cultivos de microorganismos		· Se lavan. · Se envuelven en plástico. · Se meten al horno 3 de 30.

Vaciado de agar.	Características	Procedimiento
	Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el aislamiento de microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos.

Mesa de trabajo	Características	Procedimiento
	Son utilizadas para llevar a cabo las actividades que se requieren dentro del laboratorio.	· Se moja una franela con alcohol de 70%. · Se pasa por toda la mesa para eliminar cualquier bacteria que se pueda encontrar en ella.

Fotografias tomadas durante la practica en el laboratori.

jueves, 14 de abril de 2011